Este músculo se caracteriza por su casi total ausencia de veteado. Su fibra muscular es de gran calidad. Cuando el resto de estrellas del despiece no habían adquirido todavía protagonismo y nombre propio, éste ya estaba presente en las mesas más exigentes. De carne tierna y sabor de personalidad intrínseca, es idóneo para asarlo en la plancha, ya sea entero, abierto en libro o en medallones.