Nuestros Maestros Jamoneros cuidan y miman con esmero cada pieza de forma individualizada, asegurando un producto final de máxima calidad. Este procedimiento artesano consta de cuatro fases: Salazón, Asentamiento, Sudado y Curación en bodega.

Los jamones y paletas se disponen en pilas, unos sobre otros, hasta un total de cuatro alturas, y se cubren completamente con sal marina de grano grueso y adecuadamente humedecida. El tiempo de permanencia de las piezas en las pilas está condicionado por el peso, calidad y conformación de las mismas.

Concluida la fase inicial de Salazón con el lavado, empieza el periodo de Asentamiento o Equilibrado salino, en el que la sal se distribuye por todo el jamón y la paleta, desde el exterior hasta el interior de la pieza.

Los jamones y paletas son colgados en secaderos naturales. En ellos empiezan a perder grasa sudando, literalmente “chorreando”. Para optimizar el secado, los Maestros Jamoneros gradúan al modo tradicional la temperatura de la sala como se hacía antaño, abriendo y cerrando las ventanas, y subiendo y bajando las persianas. Durante esta fase, la grasa del jamón se funde e infiltra en la masa muscular, lo que otorga a la carne una gran jugosidad.

Finalmente, los jamones pasan una media de 24 meses en las bodegas, y las paletas 12 meses, donde el tiempo se detiene y el ritmo se enlentece hasta completar la curación, llegando a perder hasta el 35% de su peso inicial, al concluir su maduración. En esta fase, el moho y la flora fúngica de la superficie del jamón contribuyen a su maduración, afinando su aroma y bouquet característico.